venerdì 27 gennaio 2012

Sagne e Fagioli (Sagne e Faciure)


Oggi andiamo in ciociaria con un piatto tradizionale ciociaro: Sagne e Fagioli (Sagne e Faciure). Sagne e fagioli sono una ricetta contadina, “povera” ma gustosa. Ogni famiglia ha la sua versione e quella che propongo qui è quella della nostra famiglia e presentata qualche anno fa alla Prova del Cuoco. Le sagne sono dei maltagliati fatti solamente con acqua e farina. I fagioli richiesti sarebbero i cannellini di Atina che per moltissimi anni sono stati la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d'Italia.

Sagne e Fagioli - Sagne e Faciure

Ingredienti per circa 5 persone:
Farina g. 500 (proporzioni di g 100 di farina a persona)
Acqua q.b.
300 g fagioli tipo cannellini
100 g prosciutto crudo tritato grossolanamente
250 g circa passata di pomodoro
Mezzo bicchiere di vino rosso
Olio extravergine di oliva
Battuto di sedano, cipolla, aglio,
Peperoncino (o pepe nero)
Sale
Una puntina di zucchero

Preparazione
Impastare la farina con tanta acqua quanto e' necessaria per ottenere una pasta dura. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima e abbastanza grezza. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo avere ripreso il bollore, sarà venuta a galla. Scolarla ma non troppo, tenendo da parte una mestolata d'acqua calda. Insaporire i fagioli, che avrete precedentemente lessato e condito con un filo d’olio extravergine d’oliva, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano, prosciutto, una spruzzata di vino rosso e salsa di pomodoro. Regolate di sale, aggiungete un pizzico di zucchero e rendete piccante con il peperoncino o il pepe. Unire il tutto alla pasta, mantecare l'acqua di cottura e servire in una zuppiera meglio se di coccio (terracotta). A noi piace  servita con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo ed una spolverata parmigiano.

In abbinamento: rimaniamo sempre nella Valle di Comino e gustiamo questo piatto con un buon Cabernet di Atina. Un vino “importante” per piatti di buona struttura che si presenta di un bel colore rosso rubino carico. Al naso è elegante con sentori di frutti a bacca scura, rabarbaro e presenta sentori erbacei caratteristici del vitigno. In bocca è ritornano le sensazioni erbacee per un vino di struttura, armonico, fresco, vellutato, con buoni tannini e di lunga persistenza.

Le ricette potete trovarle anche qui:

giovedì 26 gennaio 2012

...per "allontanare" i brutti pensieri ....

Noi ce la mettiamo tutta,  ve le offriamo su un piatto d'argento ... o da portata...
A vostra disposizione....per scacciare le preoccupazioni di un palato insoddisfatto
A volte basta un buon primo piatto...un accompagnamento azzeccato e tutto svanisce...anche il malumore :O).
Non ci credete ?





Il piatto di venerdì 27 gennaio presentato dalla nostra chef Laura  su  Radio Punto Zero alle 11.30,  sarà ????
Buona "evaquazione"  a tutti ...vi aspettiamo all'ascolto.


Terry

venerdì 20 gennaio 2012

Pollo al Cartoccio


Oggi un piatto light e gustoso perfetto per smaltire le abbuffate post feste.  Parliamo infatti di pollo al cartoccio. Quali sono  vantaggi della cottura al cartoccio? Tanti! La cottura al cartoccio è infatti sana, comoda ed esalta il sapore dei cibi. E’ anche scenografica perché i cibi vengono presentati in tavola racchiusi nel proprio cartoccio e ogni commensale aprirà il suo pregustando la “sorpresa” golosa che troverà al suo interno. La cucina al cartoccio unisce in sé i vantaggi di due tipi di cottura: quella al forno equella al vapore. Nella fattispecie il vapore che si viene a creare all’interno del cartoccio scioglie i grassi e cuoce gli alimenti senza disidratazione. I liquidi prodotti dalla cottura al cartoccio si mescolano insieme agli aromi presenti e creano un sughetto nel quale cuocerà il nostro pollo per un esito finale che sarà di estrema morbidezza e succulenza.

Pollo al Cartoccio

Ingredienti per 4 persone
4 pezzi di pollo cosce o petto
8 pomodorini ramati ben maturi tagliati a fettine
1 cipolla rossa media tagliata a rondelle sottili
2 spicchi d’aglio
Basilico
Rosmarino
Salvia
Olio Extravergine d’oliva
Sale e pepe nero
Vino bianco

Preparazione
Preparare 4 pezzi di fogli d’alluminio abbastanza grandi (per contenere ciascuno un pezzo di pollo e poterlo anche chiudere). Tritare salvia, rosmarino basilico e aglio e disporli nell’alluminio salandoli leggermente. Mettere il pollo (un pezzo per ciascun foglio), completare con fettine di pomodorino e cipolla. Irrorare con l’olio e una spruzzata di vino bianco. Salare a piacimento. Richiudere i cartocci con molta cura facendo in modo che tutto il contenuto sia ben coperto. Disporli in una teglia da forno e lasciarli marinare per circa un’oretta, per permettere al pollo di insaporirsi e di intenerirsi. Preriscaldare il forno a 190° e cuocere per circa 40 minuti o sino a quando il profumo di pollo invaderà la vostra cucina. In questo caso non potendo aprire i cartocci durante la cottura dovete affidarvi al vostro naso!

Abbinamento: questo è un piatto delicato ma nel contempo aromatico. Il vino in abbinamento deve essere un bianco di media struttura, morbido di buona sapidità e freschezza come per esempio un Soave Classico dal colore giallo paglierino, dal profumo fine, fragrante e delicato di fiori gialli e frutta matura. In bocca è elegante, armonico, asciutto, morbido e di buona persistenza con finale leggermente ammandorlato.

Le ricette potete trovarle anche qui:

se gli togli le penne

Lo puoi fare in mille modi e in mille luoghi.E se proprio non hai voglia lo acquisti già cotto...Ma ....cosa ne sai di quali mani , dopo esser state messe chissà dove , l'hanno toccato.
Fritto, a vapore, con le mandorle , con le spezie, arrostito etc...etc....Io e Laura oggi ve lo proponiamo così :







Alle 11,30 un altro pazzo collegamento con la nostra chef...Su Radio Punto Zero....tra un caffè Rosa e l'altro :O).
Golosoni...carta , penna e orecchie pulite :O)





Terry

venerdì 13 gennaio 2012

Tartufi di Panettone


Iniziamo a parlare della nobile arte del riciclo per smaltire la caterva di cibo delle feste che ancora gira per casa? Quanti panettoni? Quanti Pandori? Zamponi? Cotechini? Per esempio i tartufi di oggi sono ottimi per smaltire gli avanzi di panettone. E più il panettone è “ricco” migliore sarà l’esito di questa bomba altamente calorica ma decisamente sublime. Ora non fatevi impressionare dal termine “bomba altamente calorica” non è mica detto che ve li dovete ingozzare tutti nel giro di qualche ora. Questi tartufi infatti sono ottimi conservati in frigorifero e serviti come “coccola” magari al momento del caffè o per accompagnare un bicchierino di rum. La mia personale soddisfazione è quella di aver usato il mio panettone o meglio quello che ne rimaneva con la sua glassa di cioccolato bianco, le sue sfogliette di cioccolato fondente il suo ripieno di canditi e gocce di cioccolato… chevelodicoafffà?????

Tartufi di Panettone
Ingredienti
1/2 panettone (più è ricco, meglio è!)
100 ml latte
50 ml rum
80 g zucchero
20 g cocco (Life)
10 g cacao amaro
Una manciata di nocciole sgusciate e tostate (Life) tritate grossolanamente

Per la copertura
150 g cioccolato fondente 
Qualche goccia di sciroppo di menta (Essenzialmenta)

Preparazione
Tagliate a pezzettini il panettone e amalgamarlo con il latte, il rum, lo zucchero, il cocco, le nocciole e il cacao amaro. Dovrete ottenere un impasto omogeneo che va fatto riposare per un paio di ore in frigorifero. Creare poi delle palline grandi quanto una noce e riponetele in freezer per circa 1 oretta. Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme a qualche goccia di sciroppo di menta e immergervi i tartufini. Disporre ad asciugare su una teglia rivestita di carta forno, decorate con una spolverata di cocco sulla sommità di ogni tartufino. Una volta asciutti disporli in singoli pirottini. Si conservano in frigorifero per parecchi giorni. 

Abbinamento: ci troviamo davanti ad un dolce importante ricco di cioccolato fondente pertanto serve qualcosa di alcolico e di grande struttura andiamo così su un distillato: un buon rum, morbido, elegante e  adeguatamente invecchiato.
Le ricette potete trovarle anche qui:

Gli avanzi non si buttano !!!!!

Alto là !!!!!!!!!!!!
Cosa stai facendo.....???
Non si fa !!!! Non immagini quante bontà si creano da un avanzo.... dando vita ad un'altra  paradisiaca squisitezza .






Non riuscite a capire cosa sono questi bocconcini dolci????


E allora sintonizzatevi alle 11.30 su Radio Punto Zero....perchè Laura , la nostra chef e molto di più , Sarà ancora una volta protagonista di BELLE IN PENTOLA .



iO CI SARò...E VOI??????



Terry

venerdì 6 gennaio 2012

Befanini


Oggi una ricetta per i bimbi che però garba anche ai grandi. Sono i biscotti dei nostri nonni, quei  biscottini colorati con cui le mamme, le zie e le nonne di un tempo consolavano i proprio bimbi quando dovevano riprendere la scuola dopo le vacanze natalizie. Sono biscottini nati in quel di Viareggio ma presenti un po’ ovunque e che si preparavano per allietare la festa della Befana quando a disposizione c’erano solo pochi ingredienti e tanta fantasia nel creare qualche cosa di buono, semplice, allegro per rendere spensierate e colorate le giornate di festa. Pensate che, molti anni fa, questi erano i biscottini preferiti della Befana, che era solita lasciarne sempre qualcuno nelle calze appese davanti al camino! Dopo avere impastato i biscotti divertitevi a ritagliare le formine che più vi garbano (stelle, cuoricini, befanine e befanotti) e prima di infornarli ricordatevi delle codette colorate di zucchero! Tante codette perché mettono proprio allegria!  Lo sapete che c’è un curioso modo di dire legato a questi biscotti? "Cotto come un befanino" per indicare quando si è stanchi, sfiniti, per l’appunto cotti.

Befanini
ricetta tratta dal libro “Dolcezze di toscana”
di Giovanni Righi Parenti

Ingredienti
1 kg di farina 00
600 g di zucchero semolato
200 g di burro
5 uova intere
una presa di vaniglina
un pizzicone d’anici
un bicchiere di latte (150 cc)
due bicchierini di Rhum (o Sambuca, o Anisetta, o vino dolce)
una busta e mezzo di lievito per dolci

Inoltre
1 uovo per lucidare
Codette di cioccolato o confettini colorati di zucchero per guarnire

Preparazione
(io ho fatto la mezza dose e ne sono venuti circa una cinquantina di biscotti)
Dopo aver sbattutole uova con lo zucchero in una zuppiera, vi si mescola la farina e il burro che avremo intiepidito per renderlo abbastanza fluido ed il resto degli altri ingredienti. Impasteremo bene ricordandoci di unire, alla pasta, per ultimo gli anici. lasceremo riposare l’impasto per poco tempo, quindi lo spianeremo sulla spianatoia, poco per volta, formando uno strato alto poco più di mezzo centimetro che taglieremo con le apposite “stampine” sagomate, taglienti, rimpastando continuamente i ritagli. I befanini stesi si una teglia unta con un altro poco di burro e leggermente infarinata (io ho usato la cartaforno), si lustrano, usando una penna, pennellandoli con un poco d’uovo sbattuto e quindi si decorano con codette di cioccolato o confettini multicolori di zucchero. Infornare in forno non troppo caldo dove rimangono per una ventina di minuti, più o meno, cioè il tempo necessario che gli permetta di raggiungere un bel colore dorato asciugandosi completamente (io ho cotto a 170° per circa 15 minuti).

In Abbinamento: essendo una ricetta per bimbi una bella tazza di latte dove intingerli, o un succo, o una spremuta. Per gli adulti invece un buon moscato, il vino principe delle feste.

Le ricette potete trovarle anche qui:

la Befana....

vien di notte, ma c' è anche colei che  viene a farci visita nel pomeriggio o addirittura nella mattinata per aiutarci a preparare dei cosini ...gustosi e colorati, per grandi e piccinini. FAcili da fgare con i propri bambini o nipotini....come premio per aver svolto tutti i compiti delle vacanze natalizie...e magari con un pò di carbone dolce :O)


Alle 10.30 , nel Buongiorno befana (in via eccezionale) parleremo con Laura , la nostra chef  di :


Siintonizzateviiiiiiiiiiiiiiiiiii con i più piccoli...e buona Epifania a tutti!!!!

Terry

lunedì 2 gennaio 2012

Pennette Salmone e Caviale

Una ricetta importante che fa molto anni ’80 ma ancora attualissima sulle tavole delle feste. Pesci importanti, che appaiono proprio in questo periodo come il salmone affumicato e il caviale. Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato. Il termine caviale deriva dal persiano e significa pesce generatore di uova. Esistono prodotti analoghi al caviale ma che non sono caviale vero e proprio. Per esempio il caviale  ottenuto dalle uova di salmone o quello dalle uova di lompo che sono colorati artificialmente di rosso e di nero. Il loro costo è decisamente inferiore al caviale vero e proprio e la normativa italiana prevede l’etichettatura del prodotto come “succedaneo del caviale”. Ricordatevi comunque che il vero caviale è quello prodotto solo ed esclusivamente dalle uova di storione. La pasta presentata oggi la potete servire anche in una cena tipo buffet in versione finger food servita in piccoli vassoietti o bicchierini.

Pennette Salmone e Caviale

Ingredienti x 4 persone
350 g di pasta formato Pennette
4/5 cucchiaini di caviale
200 g di salmone affumicato
Mezzo scalogno
Una noce di burro
Qualche goccia di Brandy o Vodka
3 cucchiai di formaggio cremoso dal gusto delicato
Un bicchiere di latte
Un pizzico di Noce Moscata
Sale

Preparazione
Cuocere molto al dente le pennette. In un tegame sciogliere una noce di burro. Unire lo scalogno affettato molto sottilmente e rosolare per un paio di minuti. Aggiungere il salmone tagliato a listarelle e insaporire per altri due minuti. Sfumare con qualche goccia di Brandy o Vodka. Stemperare il formaggio cremoso con il latte. Aggiungerlo alla preparazione e cuocere per qualche minuto sino ad ottenere una crema morbida. Regolare di sale e aggiungere un pizzico di noce moscata. Scolare le pennette, versarle nel tegame e mantecare bene. Disporre in una terrina, cospargere con il caviale e servire subito.

Abbinamento: il mio consiglio di fronte ad un piatto così importante sono le bollicine, bollicine italiane un Asprinio d’Aversa spumante metodo classico extra brut. Uno splendido vino dal colore giallo paglierino con un perlage fine e persistente. Al naso è evidente il sentore di crosta di pane tipico dei lieviti, per poi passare alla frutta a polpa gialla, a fiori gialli e un leggero profumo di salvia e paglia. In bocca ritorna la frutta e sentori di frutta secca tostata si presenta fresco, morbido, di ottima struttura, di buona acidità e di grande persistenza con un finale leggermente ammandorlato.

 Le ricette potete trovarle anche qui:
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